Moja mała niezależność z kawą w tle… Autorskie palarnie w poznańskiej Sztukafeterii

sztukafeteria_kawa_poznan_kawiarnia_stary_rynek_marta_skalinska_hanarz_02_2014_001

fot. Tomasz Budasz

Nie sposób interesując się kawą nie wybrać się do palarni. Oczywiście najlepiej byłoby zacząć od odwiedzenia plantacji, na których uprawia się kawowce, i te najlepsze, wyżynne arabiki – jednak eskapada do takich magicznych zakątków na ziemi wymaga nieco większych zabiegów, aniżeli odwiedziny jednej z najlepszych palarni kawy w Londynie.

Tam temat zarówno autorskich palarni jak i niezależnych punktów z kawą – przytłacza, nie tylko w kontekście wyraźnego rozdzielenia tradycyjnych barów z kawą, gdzie serwowana jest sieciowa, przemysłowa kawa dla konsumentów określanych jako: „indifferent to the coffee subject” ☺ bez uwagi na skład, jakość czy świeżość ziaren – w zestawieniu z bardzo popularnymi małymi punktami (wg specjalnego informatora, który zawiera nie tylko mapkę tychże miejsc, ale i dodatkowe informacje o metodach parzenia, dostępnym sprzęcie etc, – prawdziwe kompendium wiedzy baristy☺ )

Otóż te punkty czynne są we wczesnych godzinach porannych, serwują kawy pochodzące z palarni działających przeważnie na lokalnym rynku i wypalających ziarna speciality (opis poniżej). To: Has Bean, TAP Coffee, Square Mile Coffee Roasters, Caravan, Union Hand Roasted (która była celem naszej wyprawy) i wiele innych.

Gdy pomyślę jak było ze mną, gdy prawie 4 lata temu zdecydowałam się w zasadzie „pioniersko” na miejsce z kawą w Poznaniu (czynne od 7-mej rano) z niezależnych palarni i identyfikowalnymi ziarnami w zakresie: miejsca uprawy, pochodzenia i wiedzy na temat tego, kto ją wypala i w jakich warunkach – początki były ciekawe i pozwoliły poznać jak to jest z palarniami w Polsce.

Nie chciałam dzierżawionego ekspresu, ordynarnego oklejania filiżanek nazwą dużego koncernu dystrybuującego kawę etc.etc. Wiedzy zasięgałam w pionierskiej z kolei w Polsce palarni autorskiej Maestro Antonio w Kołobrzegu. Wybraliśmy ekspres manualny, prosty i funkcjonalny, gdzie najważniejszy aspekt stanowi: „la mano espreta del barista” : uczyłam i ciągle dowiaduję się mnóstwo o kawie i widzę jak wiele różnic następuje w podejściu do smaku kawy. Stajemy się po prostu bardziej wymagający, i nie tylko Ci zajmujący się kawą zawodowo (co jest uzasadnione), ale każdy, który kieruje kroki do niezależnego punktu, chce dobrej obsługi –wykraczającej poza sztampowe: co podać? ☺ i wartości dodanej w postaci ciekawostek o palarni, która dostarcza kawę, która dba o dostarczanie rzetelnej informacji o pochodzeniu kawy i jej metodach parzenia.

Tak jest w przypadku palarni Union – Jeremy (współzałożyciel) postanowił swoją działalność oprzeć na współpracy z odbiorcami, dla których najpierw ważny stał się temat kawy i wszystko z nią związane: ludzi wymagających od siebie, i traktujących tę pracę jako swoisty styl życia.

Pełna nazwa brzmi Hand Roasted Union – nie komputery i skomplikowane programy decydują o finalnym profilu kawy, tylko „wyczucie” Roastera, którego zaangażowanie i doświadczenie jest bezcenne.

Kilka maili wymienionych z Jeremim Torz poskutkowało zaproszeniem do tej wyjątkowej myślącej „lokalnie”, ale w końcu działającej przecież „globalnie” palarni, współpracującej z producentami (plantatorami) m.in. Rwandzie, Gwatemali, Kolumbii, Brazylii.

Dokumentują każdą wizytę, opisują na stronie palarni życie tych ludzi, podają nazwiska właścicieli i rodzinne historie ☺ Chcą tym samym przybliżyć ich pracę i podkreślić wpływ na jakość finalnego produktu.

Przecież zdarzało się niejednokrotnie, że pracujący na plantacjach nie znali nawet efektu starannego wypalenia kawy i wydobytych z niej wyjątkowych, indywidualnych cech.

Więc podejście Jeremiego by podjąć dialog i znaleźć wspólny interes z konkretnymi plantacjami w kontekście najlepszej z możliwych metod uprawy i obróbki kawy, by usprawniać procesy, które spełnią obustronne oczekiwania – w efekcie dały sprawiedliwy układ biznesowy: wysoką cenę za najlepszą jakość i zaowocowały wieloletnimi przyjaźniami.

Widzę powiązania między winami z Nowego Świata, reaktywowanymi lokalnymi browarami w Polsce, a tzw. „Trzecią Falą” w kawie zainicjowanej może w bogatej Skandynawii gdzie autorskie palarnie nawiązujące kontakty bezpośrednio z plantacjami kawy, które z kolei zrzeszone w spółdzielnie, tworzone są przez lokalne społeczności i dostarczają najwyższej jakości ziarna arabik.

Dalej to już praca „u podstaw” by te ziarna w kawiarniach były świeże, z troską przechowywane. By w końcu nawiązywać rozmowy z właściwymi ludźmi i móc rozwijać się dalej.

PS. 1 Dobrym podsumowaniem dla tej wizyty jest stwierdzenie, że większość punktów z kawą łączy pewna prawidłowość: nieobojętne podejście do klienta, bezpretensjonalna atmosfera i selektywnie dobierane kawy z różnych małych, niezależnych palarni. Kawiarnie duże, czy sieciowe nie mogą z tym konkurować. Czyli jednak mały może więcej☺
PS. 2 Przykładowy opis punktu rekomendowanego przez The London Coffee Guide może warto pokusić się o taki spis w Polsce?:)

sztukafeteria_kawa_poznan_kawiarnia_stary_rynek_marta_skalinska_hanarz_02_2014_008_marta_espresso

Opracowanie Marta Skalińska-Hanarz

„New Row Coffee” , Leicester Square

Mon – Fri 7.30 am – 7 pm

First opened 2011

Roaster Union Hand – Roasted

Machine La Marzocco Linea, 3 groups

Grinder Mazzer Major, Mazzer Super Jolly

Dostępne kawy z opisami Palarni Union na stronie: www.sztukafeteria.pl

Korzystałam z materiałów palarni Union Hand – Roasted Coffee z Londynu